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炒茄子只要加上它,就不会发黑!大厨从不外传的20个  

2015-12-06 15:49:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炒茄子只要加上它,就不会发黑!大厨从不外传的20个

做饭技巧,太实用了!

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蒸饭(网络图片)
甜椒(网络图片)
藕片(网络图片)
豆腐(网络图片)
猪肝(网络图片)
骨头汤(网络图片)
酱油(网络图片)
炒茄子(网络图片)
以下介绍的这些做饭技巧,对家庭主妇会有很大帮助,

据说这可是大厨不轻易告诉别人的,很实用,赶紧收起

来吧!

 

素菜篇

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生

素有保护作用;

蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热

,以避免维生素损失和味道变差。

【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加

开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

 


藕片(网络图片)


【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

 

炒茄子(网络图片)


【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会

被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色

不会发黑。

 

甜椒(网络图片)


【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下

即可出锅。

【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则

能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且

炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的

时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变

得更蓬松更大了。

 

豆腐(网络图片)


【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可

清除豆味和碱味。

【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣

【凉拌菜】做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味

添香。

荤菜篇

【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼

或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外

流,熟后味道更鲜美。

【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用

手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样

能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净

,可把带鱼放在硷水中泡一下,再用清水洗,就会很容

易洗净,而且无腥味。

【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉

片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以

增加牛肉的鲜嫩度。

【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花

会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

 

猪肝(网络图片)


【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲

洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

煲汤篇

【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,

撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营

养物质可以充分地〝释放〞到鱼汤中。喝浓汤要大火炖

,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要

双面煎。

 

骨头汤(网络图片)


【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温

度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味

道,最好一次加满水或者中途加适量开水。

【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷

水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水

中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水

时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳

白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变

清汤。

调味篇

99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不

仅影响口感,还会使菜变得难看;

记得酸、甜、辣、咸、苦,他们是黄金搭档;辣味不是

只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖

,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还

有柠檬,山楂等;

可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠

檬皮都可以用来去腥。

 

酱油(网络图片)


【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作

用,最简单的是生抽调味,老抽上色;

【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸

或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出

甜;

【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,

可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了

一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

蒸饭篇

 

蒸饭(网络图片)


蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,

加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米

饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根

葱有的时候可以挽救米饭。

增值篇

1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不

加);

2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;

3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用

)+干辣椒+糖+醋+葱白;

4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;

5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;

6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;

7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭

8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖

4个小时(有先后顺序);

9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;

10,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。

来源:网络

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